Con cá, chột nưa

Từ chột nưa, người Huế đã chế biến nhiều món “đặc sản”. Món “nhà quê” chột nưa kho cá vụn đẫ nổi tiếng cả nước qua bài thơ Con cá, chột nưa của cố nhà thơ Tố Hữu.

Cây nưa, khoai nưa, thuộc giống môn (khoai nước, khoai sọ, bạc hà nước, dọc mùng), tên khoa học Arisaema erubescens họ Ráy (Araceae). Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch gần cuối đông khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng.

Lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ. Chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch, nông dân thường đem đi bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau.

Ở Huế, chỉ bốn vùng có thổ nhưỡng “đặc biệt”: huyện Hương Trà có làng Hương Sơ và La Chữ, huyện Quảng Điền có làng Phú Lễ và Niêm Phò (quê quán của đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu) thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác.

Người Phú Lễ cho nưa là đặc sản của làng mình, nên có bài thơ ca tụng:

Ai về Phú Lễ thì về,
Nưa khoai bộn bề, gạo vãi ngon cơm.
Gạo ngon cơm vừa đơm vừa dẻo,
Nưa ruột vàng vừa đẽo vừa ăn.

Chột nưa là phần chính để chế biến nhiều món ăn riêng của địa phương. Một món ăn rất bình dân nhưng “cực kỳ” Huế là chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn... tên địa phương gọi chung là cá cù (cù rủ nhau). Thừa Thiên - Huế là tỉnh có mùa đông mưa lụt đến thối đất, bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông rạch lại có lắm cá cù. Món con cá chột nưa được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông.

Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này lại vô cùng đơn giản: chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng một lóng tay; cá con, cá vụn, rửa sạch để nguyên cả con không bóc mang, bỏ ruột, thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Có thể nói cái độc đáo, cái hồn của món nhà quê đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rõ...

Không những người địa phương mà cả người tứ xứ nếu đã có lần dùng qua chột nưa kho cá vụn gần như đều cảm nhận mùi vị và có thể “ghiền” món này. Chột nưa kho cá vụn cũng đã đi vào thơ Tố Hữu với bài thơ Con cá chột nưa quen thuộc với chúng ta.

Chột nưa còn được dùng để nấu ra nhiều món canh, hầm độc đáo địa phương khác như: canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt…Chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau thong thường.

Từ chột nưa người Huế tạo ra một món bình dị nhưng độc đáo “chẳng nơi nào có được” là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa nói chung cũng tương tự như làm như dưa cải hay dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ bị ngứa miệng cả.

Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng; mùa mưa lạnh món này có thể dùng để nhâm nhi với ít chất “cay” cũng bắt mồi lắm đấy!

Theo Đông y, nưa có vị cay, tính ấm, tác dụng diệt khuẩn tiêu viêm, hạ sốt, giải độc. Củ nưa tươi giã nát đắp lên chỗ viêm, mụn nhọt, sưng tấy, nơi rắn cắn. Củ nưa phơi khô 4-12g sắc uống chữa sốt rét, ăn chậm tiêu. Người Nhật dùng tinh bột chột nưa để ăn và nấu rượu nưa.

Ngày trước, củ nưa được dùng trong các đơn thuốc chữa liệt nửa người như sau tai biến mạch máu não, chấn thương nặng vùng thắt lưng…

Ở Nhật Bản, có loại nưa tương tự là nưa konjac. Nưa konjac được trồng lấy rễ chiết tinh bột để làm mỳ sợi, kẹo và món tráng miệng. Củ nưa konjac chứa hàm lượng polysaccharide glucomannan cao. Glucomannan là một loại chất xơ hoà tan là một thực phẩm chức năng rất tốt dùng cho những người béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hoá, tăng huyết áp. Bột nưa konjac ngăn ngừa táo bón rất tốt cho trẻ em.

Trong cuốn hồi ký Nhớ lại một thời (NXB Hội Nhà văn, 2000), nhà thơ Tố Hữu (1920-2002) đã kể lại hoàn cảnh ra đời của bài thơ Con cá, chột nưa. Nhân việc một người tù cộng sản ở Nhà lao Lao Bảo bị bọn cai ngục đánh chết, những tù cộng sản khác đã tìm cách đấu tranh bằng hình thức tuyệt thực không ăn, không uống. Khi đó, Tố Hữu mới tròn 20 tuổi và ông thú nhận là lần đầu tiên trong đời mới hiểu thế nào là “đói đến chết”: “Cho đến ngày thứ mười thì chỉ còn xương với da nhăn nheo, hơi thở rất yếu, tim thoi thóp”. Vẫn theo lời kể của nhà thơ Tố Hữu, có điều lạ là dù kiệt sức nhưng đầu óc ông lại rất tỉnh táo và ông đã làm nhiều bài thơ trong thời điểm này. Như trong bài Trăng trối, ông ý thức rất rõ dấn thân vào cuộc đời cách mạng là phải chịu tổn thất hy sinh:

Đời cách mạng, từ khi tôi đã hiểu
Dấn thân vô là phải chịu tù đày
Là gươm kề cận cổ, súng kề tai
Là thân sống chỉ coi còn một nửa.

Nhưng ông vẫn vững tin vào chiến thắng cuối cùng của cách mạng:

Rồi chiến thắng sẽ về ta, chiến thắng
Và tương lai, ta sẽ chiếm về ta!

Cuối cùng, những người tù ở Lao Bảo đã chiến thắng khi thực dân Pháp phải nhượng bộ yêu sách của những người tù do sức ép của dư luận.

Bài thơ Con cá, chột nưa được Tố Hữu hình thành trong tâm trí ở ngày thứ mười hai ông tuyệt thực và là ngày thứ hai bị biệt giam khi bên ngoài địch nấu món canh cá với chột nưa (một loại cây cùng họ với cây môn), mùi thơm rất kích thích. Tứ thơ nảy ra từ đây, đó là cuộc đấu tranh giữa bản năng, nhu cầu ăn uống với việc bảo vệ, giữ tròn khí tiết của người cộng sản thông qua một cuộc đối thoại tưởng tượng giữa nhà thơ và cái bụng của chính mình.

Đầu tiên, cái bụng lên tiếng:

Ăn đi thôi, ăn đi
Chết làm chi cho khổ!

Nhà thơ liền phản ứng lại:

Im đi cái giọng mày
Tao thà cam chịu chết!

Nhưng cái bụng vẫn không thôi năn nỉ, đưa ra đủ mọi lý do nên ăn vụng chút cá, chút chột nưa để cầm hơi, đặc biệt là lý do:

Đời mới hai mươi xuân
Chết làm chi cho khổ!

Người trẻ nào cũng khát sống, “đánh” vào nhu cầu cần tồn tại để trải nghiệm, hưởng thụ cuộc sống thực là lý do rất đích đáng. Nhưng sau một hồi suy nghĩ, nhà thơ đã khước từ lời “dụ dỗ” của cái bụng bằng những câu thơ với lý lẽ sắc bén:

Tôi sẵn có trong mình
Đôi mắt thần: Chủ nghĩa
Đã đứng trong đoàn thể
Bênh vực lợi quyền chung
Sống chết có nhau cùng
Không được xa hàng ngũ...

Sau 76 năm bài thơ ra đời, những câu thơ trong Con cá, chột nưa thể hiện “tinh thần thép” để giữ vững khí tiết người cộng sản chân chính. Những người cộng sản sở dĩ được dân tin, dân yêu bởi sự dấn thân, dám chiến đấu, hy sinh, giữ gìn đạo đức cách mạng. Lời nhắc nhủ của nhà thơ lớn Tố Hữu thật sự thấm thía:

Phải giữ gìn tỉ mỉ
Như tròng mắt con ngươi
Đến cạn máu tàn hơi
Không xa rời kỷ luật.

Bên cạnh nội dung sâu sắc, khác với bài Trăng trối và các bài thơ cách mạng trong tập Từ ấy, Con cá, chột nưa được thể hiện dưới thể thơ năm chữ, có tính vần điệu cao, gần gũi với đồng dao. Từ yếu tố khách quan là nhà thơ đang bị tù, không hề có giấy bút để “đẽo gọt” câu chữ mà phải vừa làm thơ vừa tự ghi nhớ trong đầu bỗng dưng lại rất phù hợp với nội dung, tạo ra một bài thơ cách mạng độc đáo. Độc đáo cho đến kết bài với nụ cười đắc thắng trước cái chết, trước những cám dỗ vật chất tầm thường.

Hơn bảy thập niên đã qua, bài thơ vẫn như nhắc nhở những người chiến sĩ cộng sản phải luôn có lòng tự trọng, biết giữ gìn đức tính thanh liêm, trung thực ở mọi lúc, mọi nơi để không bị chênh chao trước những cạm bẫy của cuộc sống thường nhật.