Chủ đề: Tuỳ bút Nguyễn Xuân Hoàng - và những dòng tản mạn về Hoàng! - Trang 3

Huế đây rồi.XH đã cho tôi nhớ lại rõ nét xưa.Đọc mà nhớ những lúc giao mùa,cơn gió bấc buốt lạnh nằm co quắp với chiếc chăn đơn.Rồi gió Nồm,gió nam Lào,thật ra những ngày có gió Lào thì Huế nóng muốn điên người,muốn dìm mình xuống dòng sông mát lạnh như loài cá ,bởi nếu đưa cái đầu lên cũng cảm thấy khí nóng hắt vào da.Ôi chao ơi là nóng.Thật thú vị khi đọc những dòng của XH viết về bốn mùa qua cơn gió và những thức ăn uống biến đổi qua từng mùa.Tuy chỉ chấm phá vài nét nhưng cũng đủ cho người xa quê cứ nao nao lòng.Qua những gánh hàng rong sao thương chi lạ xứ quê mình.Ram,ít,lọc,nậm vang tiếng ngọt ngào qua từng con ngõ trưa hè,như đợi người vừa ngũ dậy gọi vào ăn bữa lỡ,chỉ với 5,10 ngàn là no nê căng bụng.Rẻ quá,ngon quá.Chỉ chừng nớ dĩa bánh nằm trong những nhà hàng sang trọng tại SG thì cũng vài trăm ngàn nhưng chưa chắc ngon bằng.Và rau muống hồ sen,với tôi muống Huế sạch và ngon,dòn ,ngọt nhất nước.Ai xa quê mới thấy món ăn quê mình ngon nhất trên đời.Thôi cũng hơi hơi nhiều chuyện rồi NT ơi.Tưởng chia sẻ tí chút sao cứ lan man hoài.Thân

Không sao đâu bạn. Chia sẻ tùy bút của X.Hoàng lên Thi viện mà ấm chút lòng người Huế xa quê, đẹp chút tình người xứ khác nghĩ về Huế, với NT, đó cũng là một niềm vui.
Và X.Hoàng nếu có khôn thiêng mà biết, chắc cũng sẽ mỉm một nụ cười hiền.

@ Chị Thu: Rau muống là thứ rau dân dã và quen thuộc của người Việt mình. Nhưng cách thưởng thức những món ăn từ rau muống thì mỗi nơi mỗi khác. Em thấy Xuân Hoàng viết: "một bát nước rau muống nhỏ có đánh một tí ruốc". Em hỏi tò mò: "ruốc" mà XH dùng có phải là mắm tôm không chị? Hay làm từ thịt nạc, từ tôm? Hay là thứ gì khác, chị? Chị đừng cười em hỏi lẩn thẩn nhé!

@Hoa cỏ: "ruốc" không phải là mắm tôm, bạn ạ, ruốc được làm bằng một loại tép ngoài biển, gọi là "khuyếc" (không phải là "khuyết" đâu nhé), bắt KHUYẾC bằng lưới quây, rồi làm mắm, đánh tơi và dang nắng vài tháng, là có món RUỐC rồi, ăn thơm lắm, nhất là chấm với thịt ba chỉ luộc. Khi nào bạn có dịp vào Miền Trung, mời bạn nếm thử, ngon lắm!!!

@Hoa cỏ:

ngh.mai giải thích hộ cho chị rồi đó! Ruốc này khác với mắm ruốc của miền Bắc, khác với mắm tôm của xứ Quảng. Món ruốc Huế được làm đúng như ngh.mai nói và người Huế vẫn dùng ruốc cho việc ăn kèm với các thứ quả tươi như vả chấm ruốc, quả cà, dưa gang chấm ruốc (dùng từ "quệt" có lẽ chính xác hơn theo cách nói của Huế). Ngày nay, tại các nhà hàng hoặc quán nhậu ở Huế, người ta có phục vụ món nội trường, lưỡi heo luộc chấm ruốc, nuốt (gần như là con sứa biển) chấm ruốc. Người Huế vẫn có thói quen ăn ruốc hằng ngày qua việc nêm nấu canh, nước dùng cho bún bò Huế. Hoặc là pha một loại nước chấm đơn giản cho việc chấm rau muống, rau khoai luộc như X.Hoàng viết trên đây...Ngoài ra, mùa mưa lạnh, người Huê hay dùng ruốc  làm gia vị pha trộn trong món ruốc đậu phụng (lạc rang), mè, thịt, tôm chấy hoặc kho sền sệt cùng với mỡ heo hoặc thịt ba chỉ, hay đơn giản hơn: một ít ruốc tươi, quyệt trái ớt tươi, xanh... tất cả đều có thể trở thành những món ăn mặn mòi trong ngày mưa rét.

@ngh.mai: Người Huế không chấm thịt ba chỉ với ruốc mà là chấm nước mắm ruốc, em ạ! Đó là thứ nước mắm rất đặc trưng, được chiết ra từ ruốc, lớp nước mắm rỉ ra, tràn lên mặt ruốc khi ruốc chín tới hoặc để lâu. Mùi nó nặng hơn nước mắm cá, và chỉ dùng cho "ăn sống" như chấm thịt heo luộc, nước chấm cho bánh nậm của Huế (chỉ riêng cho loại bánh này thôi). Người Huế không dùng nước mắm ruốc để nêm nấu vì mùi nước mắm ruốc quá nồng.

Ruốc khuyếc,Những con khuyếc khô nhỏ rí,trắng đựng trong chiếc thúng được các chị miền biển gánh lên bày bán giữa các chợ nhỏ.Khuyếc là loại tép nhỏ nhất được cất lên từ những chiếc vó lưới dày ở biển,nhiều nhiều lắm.Người ta phơi khô,hay ngâm với muối và xay thật tơi mịn,ngâm nhiều tháng trong những cái lu đất nung làm thành một loại ruốc có màu nâu sền sệt như là mắm tôm miền Bắc,nhưng có mùi thơm nhẹ,màu sắc nhạt hơn,chứ không nặng mùi như mắm tôm dùng để ăn thịt chó hay bún mắm.Ở Vũng Tàu cũng có làm ruốc,đựng trong những thẩu nho nhỏ(keo) bán cho khách du lịch.Tuy nhiên,có lẻ do không ăn quen nên tôi đã đổ bỏ mà tìm mua ruốc của Huế thôi.Những tô canh nấu theo kiểu Huế thường được nấu bằng nước ruốc khuấy lên và để lắng lại,nên khi ăn thì mùi ruốc phảng phất nhè nhẹ.Người Huế được gọi một tên khác là dân mắm ruốc là vậy đó.Vài hàng chia sẻ.

@ngh.mai: hồi nãy quên. Chị vẫn thấy mọi người đọc và viết "con khuyết", em ạ. Có lẽ vì giọng Huế không phân biệt được các phụ âm cuối "t", "c" nên mới lẫn lộn mà viết thành "khuyếc" chăng?

@Quang Tri: Món canh của Huế thường được nêm nước ruốc nhưng ít thôi. Viết như bạn lại có bạn nhầm mất!

Thường thì khi nấu món canh, tuỳ theo canh loại gì mà người ta có cách nêm nấu riêng. Ví dụ: nếu là canh cá thì dứt khoát phải phi hành tím trong dầu cho thơm, nhắc soong xuống khỏi bếp, chờ hơi nguội tí, cho một chút ớt bột để vừa tạo nên nước dùng lóng lánh mầu đỏ, vừa là khử vị tanh của cá, sau đó, cho nước lạnh vào nồi tuỳ theo lượng người ăn và số lượng cá dùng cho nồi canh, xong nêm vào chút nước ruốc đã đánh lên bằng nước lạnh, để lắng trong. Sau đó mới bắc nồi lên bếp lại để nấu. Người nội trợ Huế, đều biết không nên khuấy ruốc để nêm vào nồi nước canh nóng, vì như vậy ruốc sẽ không thơm mà nồi canh cũng nặng mùi, ăn không thấy ngon và có người lại cảm thấy khó ăn.

Cái danh xưng "dân mắm, ruốc" người Huế vẫn...tự hào mà! Ai bảo hôi thì cứ bảo, dân Huế mà không có mắm, có ruốc cứ như là... đàn bà con gái thiếu duyên!

Bởi vậy mà người Huế có câu:

"Đừng chê mắm, ruốc tanh hôi
Có mắm, có ruốc mới rồi bữa cơm".

@Chị Thu, Quảng Trị, ngh.mai: Em cám ơn tất cả mọi người nhé! Thật thú vị, như vậy XH đã giúp em có thêm những hiểu biết thú vị về ruốc Huế! Đọc những dòng chị Thu viết em lại yêu Huế hơn. Không ngờ Huế có những món ăn giản dị, dân dã mà hấp dẫn quá vậy! Thèm quá...

@chị Nguyệt Thu: em chỉ đọc miêu tả của chị về cách nấu nồi canh mà đã thấy... muốn ăn canh cá lắm rồi. Canh cá có ruốc ăn vào cứ như là "nhắm mắt mà thưởng thức". Nhất là những buổi trưa hè ngày xưa ở quê, bọn em đi lao động về, nắng như thiêu đốt, đói bụng, được bà nấu cho một bữa cơm với nồi canh cá chua nêm ruốc, bao nhiêu nặng nhọc tiêu tan... Ôi, không viết được nữa, thèm và nhớ quá!
- Còn từ KHUYẾT và KHUYẾC thì em không chắc lắm, em chỉ gọi theo tiếng địa phương vùng em thôi chị à. Hi.

À, em quên, có phải nhà thơ Xuân Hoàng là nhà thơ có hai cô con gái, một chị tên là Nhật Lệ không chị Thu? chị kia tên gì em không nhớ.